Весной в свежих фруктах и овощах остаётся всё меньше полезных веществ. К счастью, витамины и минералы можно законсервировать в виде варенья, джема или повидла. Можно ли эти продукты считать «полезными сладостями» и какой из них имеет наиболее «благоприятный» для организма состав, мы спросили у врача-диетолога.
Как пояснила Елена Знахаренко, врач-диетолог, гастроэнтеролог, член Национального общества диетологов и Национальной ассоциации клинического питания, хотя все продукты изготавливаются из фруктов и ягод, каждый имеет свои особенности и по калорийности, и по технологии приготовлении, и по наличию питательных веществ.
Технология приготовления
Особенность приготовления варенья заключается в том, что ягоды и фрукты подвергаются длительному термическому воздействию, что не может не сказаться на питательных веществах. Например, витамин С разрушается уже при температуре 80 градусов С, поэтому пополнить его запасы в организме вареньем не получится.
«Но сразу хочу отметить, что часть питательных веществ всё равно остаётся при правильном приготовлении и хранении, например, малиновое варенье обладает рядом полезных свойств», – отмечает Елена Знахаренко.
Классическое варенье имеет неоднородную структуру – это сахарный сироп и наполнитель (ягоды или фрукты). Длительная термообработка используется и при приготовлении повидла, по сути – это то же варенье, но густое и однородное.
А вот технология производства джема отличается. Этот продукт имеет желеобразную и достаточно густую, но неплотную, текстуру и производится, как правило, при более низком температурном режиме. И хотя рецепты приготовления джемов различается, в любом случае, длительность термообработки сокращается, потому что для джемов очень важно сохранение прозрачности и цвета. Таким образом, джем является менее обработанным продуктом и питательных веществ в нём остаётся значительно больше.
Состав и полезные свойства
Для варенья обычно используется ягоды и сахар в соотношении 1:1, что не может не сказаться на калорийности, количестве углеводов и гликемическом индексе.
В джемы же добавляется меньшее количество сахара, кроме этого, могут применяться сахарозаменители, поэтому, в целом, калорийность и гликемический индекс у этого продукта ниже, а питательная ценность выше.
Но, в любом случае, сначала нужно изучить состав. «Состав должен быть простым, а если усложняться, то теми веществами, которые насыщают продукт полезными свойствами», – отмечает Елена Знахаренко.
Особенность состава джемов в том, что в них содержится большое количество пектина – этот компонент как раз и обеспечивает желеобразную структуру. Больше всего пектина содержится в цитрусовых, в яблоках, чёрной смородине, вишне, сливах, абрикосах.
Пектин – это водорастворимая клетчатка, которая не всасывается в организме и за счёт гелеобразной структуры «притягивает» на себя вредные вещества и выводит их в неизменном виде. По сути, это натуральный энтеросорбент, поэтому пектин часто используют в аллергологии. Также это вещество обладает ценным свойством снижать аппетит, что важно при похудении, и улучшает работу желудочно-кишечного тракта.
Снизить калорийность и гликемический индекс продукта позволяет замена сахара на сахарозаменители.
«Хорошо, если использована стевия. Это натуральный сахарозаменитель, имеющий очень низкую калорийность, практически нулевую, что уменьшает долю углеводов, за счёт чего продукт имеет более низкий гликемический индекс», – отмечает диетолог.
Помимо этого, стевия – растительный компонент, имеющий положительные свойства: это дополнительный источник витамина А, рутина, аскорбиновой кислоты, а также минеральных веществ – цинка, магния, фосфора и калия.
Ещё один популярный сахарозаменитель – это сукралоза. «Это достаточно исследованный сахарозаменитель, и на данный момент он разрешён для беременных и кормящих, то есть это очень высокий уровень безопасности. Также он не имеет послевкусия, а его калорийность практически нулевая», – рассказала Елена Знахаренко.
В целом, считает диетолог, такой продукт вполне можно отнести к полезным натуральным сладостям, поскольку для приготовления используются ягоды и фрукты, в нём сохраняются витамины и микроэлементы, а также это «чисто углеводный» продукт (без добавления жира), богатый клетчаткой – а именно, пектином, который благоприятно воздействует на организм.