Для многих кофе входит в категорию жизненно необходимых товаров, без которых сложно прожить даже день. К счастью для кофеманов, в последнее время появляется всё больше научных фактов о пользе этого продукта. Однако всеми положительными свойствами обладает только качественный кофе. Что важно знать, если чашечка кофе для вас – ежедневный ритуал?
На вопросы ответила Алевтина Зубахина, руководитель отдела управления ассортиментом компании NL International.
1. Арабика или робуста?
Робуста и арабика — это самые распространённые подвиды кофейного дерева, которые используются для приготовления напитка. Арабика является наиболее древней разновидностью кофе. Этот подвид очень требователен в выращивании и уходе, малоустойчив к болезням и вредителям. Фермерам требуется вложить много усилий, чтобы получить сравнительно небольшой урожай отменного качества. Зато зёрна арабики обладают великолепным вкусом и ароматом, что особенно ценят гурманы.
Робуста в сравнении с арабикой менее прихотлива в выращивании, более устойчива к заболеваниям, а также обладает высокой урожайностью. В то же время напиток, получаемый из её зерен, будет более резким и односложным по вкусу, с ярко выраженной горечью и терпкостью. Робусту часто добавляют в купажи для крепости. Важно знать, что робуста содержит практически в два раза больше кофеина, чем арабика.
2. Как влияет на вкусовые свойства и качество степень обжарки?
Степень обжарки может подчеркнуть уникальные нотки кофейного зерна или же, наоборот, скрыть их. Кофе обжарки medium раскрывает уникальный купаж: вкус и аромат кофейного зерна, например, нотки цитруса или ореха, послевкусие молочного шоколада или сладкого изюма.
Если же степень обжарки выше, то вкус кофе становится ровным, насыщенным с характерной горчинкой, однако уникальный профиль вы уже не услышите. Так часто делают, чтобы скрыть дефекты кофейных зёрен.
3. Каким требованиям должен соответствовать кофе высшего сорта (класс Specialty)?
Только 10 % от всего кофе в мире соответствует этому высшему сорту. Зерно проходит до 15 ступеней отбора и сортировки. Контроль качества зерна производится на всех этапах: от кофейного ростка до чашки. Составляющие кофе высшего сорта – это отборное зерно без дефектов, индивидуальная обжарка каждой кофейной партии, а также уникальный микроклимат на кофейных плантациях.
4. Можно ли визуально оценить качество зерна и обжарки?
Да, можно: только светло-коричневое матовое зерно имеет правильную обжарку. Тёмное и блестящее зерно – это, по сути, уголь: пережаренное зерно, в котором все полезные компоненты вышли наружу во время жарки и остались глянцевой плёночкой на поверхности. Такое зерно не раскроет настоящего вкуса кофе.
5. Как правильно приготовить кофе?
Оптимальная пропорция – это 4 чайные ложки молотого кофе на 250 мл воды. Можно приготовить во френч-прессе: залить 4 чайные ложки молотого кофе 250 мл кипятка, настоять 4 минуты. Напиток готов! Для кофеварки применяется такая же пропорция соотношения кофе и воды. Соответственно, кофе в зёрнах предварительно нужно смолоть.
Алевтина Зубахина, руководитель отдела управления ассортиментом компании NL International:
– Для нас важно, чтобы производитель обладал оборудованием высокого уровня. Например, в Италии – самое большое потребление кофе, и итальянское оборудование считается самым лучшим. Кофейные зёрна для YO Coffee обжариваются на профессиональных ростерах Brambati и Petroncini, это одни из мировых лидеров среди профессионального оборудования для обжарки кофе. Марка YO Coffee – это бразильская или колумбийская арабика класса Specialty, молотый кофе или в зёрнах, с кофеином или декаф. Каждый сорт обжаривается по уникальному рецепту, который помогает раскрыть богатый вкус и яркий аромат YO Coffee.
Ранее представитель компании-поставщика ответил на вопросы об особенностях производства кофе без кофеина.
Рассказывает Данил Панов, q-грейдер, q-ассистант инструктор, международный судья чемпионатов бариста.