С 1 апреля в России начнет действовать новый государственный стандарт на белый пшеничный хлеб, заменяющий документ, принятый еще в 1986 году. Обновленные правила регламентируют состав, форму, массу и сроки хранения продукции, при этом производителям разрешено переходить на новые требования уже в текущем режиме.
Новый ГОСТ 26987‑2025 приходит на смену советскому нормативу и закрепляет базовый перечень сырья для изготовления белого хлеба. В него входят пшеничная мука высшего, первого или второго сорта, прессованные дрожжи, соль, питьевая вода и сахар, сообщает Роскачество.
Изменения коснулись внешних параметров изделий и технологических процессов. В частности, для подового хлеба теперь допускается овальная форма, тогда как ранее стандарт разрешал только круглую или продолговато-овальную. Также сняты ограничения на минимальную массу: теперь производители могут выпускать буханки весом менее 500 граммов.
В новой версии стандарта расширен спектр допустимых добавок. Разрешено применять вещества для обработки муки, например аскорбиновую кислоту или эмульгаторы, особенно в случаях, когда сырье обладает пониженными хлебопекарными свойствами. Такие компоненты усиливают влагоудерживающую способность теста, повышают объем хлеба и улучшают его структуру. Кроме того, допускается внесение антиокислителей и ферментных препаратов, которые ускоряют брожение, позволяют получить ровный пористый мякиш и замедляют черствение.
Изменились требования к срокам реализации. Упакованный хлеб может храниться до трех суток, однако точный период устанавливает сам производитель в зависимости от технологии и вида упаковки. Для неупакованной продукции срок годности 24 часа. Документ также детализирует правила маркировки и содержит ссылки на актуальные методы контроля качества и безопасности.
В Научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности объяснили причины обновления нормативной базы. По словам заместителя директора Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (НИИХП) Владимира Мартиросяна, устаревший стандарт не соответствовал современным технологиям, используемым в отрасли, что и потребовало его пересмотра.