Врач-эндокринолог прокомментировала распространённые представления о вреде дрожжевого хлеба и объяснила, на что действительно стоит обращать внимание при выборе выпечки.
В последнее время набирает популярность отказ от дрожжевого хлеба в пользу бездрожжевых и цельнозерновых сортов. Многие потребители убеждены, что обычные дрожжевые изделия негативно влияют на микрофлору кишечника. Однако, по словам специалиста, эта точка зрения не находит подтверждения в научных исследованиях.
Как пояснила Алла Овсянникова в интервью «Науке в Сибири», дрожжи выполняют в хлебопечении технологическую функцию: они придают тесту пористую структуру, обеспечивают подъём продукта. При этом дрожжевые культуры активируются только на начальном этапе выпечки и погибают при достижении температуры выше 60 °C. Таким образом, в готовом продукте содержатся исключительно мертвые дрожжи, которые не оказывают влияния на микрофлору кишечника, состояние слизистых оболочек или течение воспалительных процессов.
Эксперт отметила, что при выборе хлеба важнее обращать внимание на гликемический индекс – показатель, отражающий скорость усвоения углеводов. Для людей с сахарным диабетом, особенно находящихся на инсулинотерапии, предпочтительнее сорта с низким гликемическим индексом, которые обеспечивают плавное повышение уровня глюкозы в крови. В этом отношении бездрожжевой ржаной хлеб может быть более подходящим вариантом.
Также различаются сорта хлеба по содержанию микроэлементов. Бездрожжевые изделия, как правило, богаче железом и марганцем, тогда как дрожжевые сорта содержат больше витаминов группы В. Людям, контролирующим массу тела, специалист рекомендовала отдавать предпочтение хлебу с низким гликемическим индексом и умеренным содержанием углеводов.
Отдельно Алла Овсянникова упомянула о потребностях людей с целиакией –непереносимостью глютена. Для этой категории граждан необходим специализированный безглютеновый хлеб, который представлен в ассортименте современных магазинов.
Что касается ферментов, которые производители добавляют в выпечку (амилаза, липаза и другие), то, по словам эксперта, эти вещества используются для улучшения текстуры теста, вкуса и внешнего вида готового продукта. Ферменты ускоряют обработку крахмала и жиров, делают хлеб более мягким и эластичным. За счет ферментов облегчается процесс пищеварения: продукты лучше усваиваются, снижается чувство тяжести после еды.