Исследование провела группа нейробиологов и физиологов. С помощью МРТ-сканирования учёные выявили зоны мозга, участвующие в реакции на жирную еду. Для эксперимента они использовали молочные коктейли с разным содержанием жира, которые добровольцы пили и оценивали во время сканирования мозга.
Исследование, позволившее определить, какие части мозга отвечают за предпочтения жирной пищи остальной имеет большое значение: оно может привести к разработке новых методов лечения ожирения.
Авторы указывают, что мороженое людям нравится не только из-за вкуса, но и из-за текстуры, на которую оказывает влияние содержание жира. Люди реагируют на вкусовые характеристики продукта и насыщенные физические ощущения, которые возникают во время его употребления – например, во время облизывания верхушки с рожка. Чтобы понять, какие именно участки мозга отвечают за эту реакцию, учёные провели эксперименты.
В ходе первого они создали несколько молочных коктейлей с разной степенью жирности и оценили степень трения, возникающего при облизывании каждого коктейля, используя свиные языки.
Затем они попросили добровольцев (22 человека) попробовать те же коктейли и пройти МРТ головного мозга.
Изучая результаты сканирования, учёные обнаружили, что чувствительной при тестировании является орбитофронтальная кора (ОФК). Нейронная чувствительность ОФК к текстуре предсказывала предпочтения людей в отношении жиров: люди, у которых ОФК была более чувствительна к текстуре, определяющейся содержанием жира, потребляли больше жирной пищи при возможности есть вволю.
Исследование подтвердило значимую роль ОФК в оценке текстуры пищи. Эксперимент показал, что система вознаграждения мозга воспринимает жирную пищу через ощущения трения и скольжения во рту – механического параметра, который, вероятно, определяет ежедневные пищевые привычки.