Есть стойкое убеждение, что нитраты – это вещества, которые содержатся в «недоброкачественных» овощах и фруктах и несут серьёзную опасность для здоровья человека. На самом деле, это убеждение требует пояснений – не всё в нём соответствует истине.
Нутрициолог Василиса Лютая объяснила, что такое нитраты, и стоит ли из-за них отказываться от овощей и фруктов. Специалист пояснила, что все живые существа (и человек, в том числе), содержат нитраты и нитриты: в овощах преобладают нитраты, хотя и нитриты в малых концентрациях там тоже есть – передаёт слова эксперта Роскачество.
Растений без нитратов не существует. Нитраты – это максимально удобная форма для растений получения азота, который им необходим. Чтобы его получить, они вступают в симбиоз с бактериями, которые превращают азот из воздуха в нитраты. Таким образом, самые обычные морковка, кабачок, капуста содержат азот в форме нитратов – исключений нет.
Поэтому убеждение, что фермерские «экопродукты» не содержат нитратов – миф. Нитраты есть даже в овощах с бабушкиной дачи.
В человеческом организме нитраты превращаются в нитриты (это происходит из-за фермента нитратредуктазы). Нитраты для человека не особо токсичны, а нитриты вредят сильнее. Во-первых, этот фермент связывается с гемоглобином крови и превращает его в метгемоглобин, который не умеет транспортировать кислород, без которого человеку плохо. Во-вторых, он превращается в нитрозамины – а это канцерогенные вещества.
Однако бояться есть овощи из-за этого не стоит. Избежать нитратов – не удастся, но они опасны только при превышении нормы, а для постоянного превышения нормы нужно съедать килограммы овощей вместе с кожурой.
Лучше покупать продукты в проверенных местах, там, где соблюдение норм проверяется лабораторными методами – в том числе, оценивается допустимое содержание нитратов. В овощах, купленных с рук, нитратов может оказаться больше, если в почву добавляли навоза с азотом.
В процессе хранения количество нитратов уменьшается. Термообработка частично снижает уровень нитратов – на 10-50%, хотя жарка, наоборот, увеличивает их количество.
В огурцах и кабачках нитратов больше в кожуре и возле плодоножки; у свёклы, редиса, редьки, морковки больше нитратов собирается возле верхушки; в арбузах и дынях – в корке и мякоти возле неё; в зелени, салатах, капусте – больше нитратов в стебле и кочерыжке.
Использование нитратометра, по словам эксперта, смысла не имеет. Он измеряет электрическую проводимость, которую дают все соли в овощах и фруктах, а не только нитраты – поэтому цифры могут быть очень высокими. Оценить действительное содержание нитратов в продукте можно только в лаборатории.