Исследователи из Института биомедицинских исследований Фралина при Политехническом институте Вирджинии (США) выяснили, что блюда с идентичным содержанием калорий, белков, жиров, углеводов, воды и соли, но с разным уровнем промышленной обработки, вызывают различные метаболические реакции и по-разному активируют центры вознаграждения в мозге.
Результаты работы, опубликованные 5 октября в журнале Nature Metabolism, помогают объяснить механизмы связи между употреблением ультраобработанных продуктов и риском развития хронических заболеваний, рассказывает MedicalXpress.
Доля ультраобработанных продуктов неуклонно растет во всем мире из-за доступности и вкусовых качеств. Эпидемиологические данные устойчиво связывают такие продукты с ожирением, диабетом 2-го типа, сердечно-сосудистыми заболеваниями и проблемами психического здоровья. Однако механизмы этого влияния оставались недостаточно изученными, поскольку ультрапереработанная еда обычно содержит много жира и сахара при низком уровне клетчатки, что затрудняло изоляцию фактора именно обработки.
Чтобы устранить эту переменную, ученые под руководством доцента Алекса Ди Феличеантонио провели контролируемый эксперимент с участием 57 здоровых взрослых в возрасте от 18 до 45 лет. Участники употребляли два варианта обеда по 300 ккал с интервалом не менее трех дней. Блюда были идентичны по весу и содержанию макронутриентов с точностью до 1%, но различались степенью обработки согласно международной шкале NOVA. Минимально обработанный вариант включал банан, сушеную клюкву, сыр и яйцо, тогда как ультраобработанный рацион состоял из сэндвича с арахисовой пастой, овощных чипсов, печенья и картофельного пюре быстрого приготовления.
Замеры в специальной метаболической камере и анализ проб крови в течение трех часов после еды показали неожиданные результаты. Ультраобработанные продукты провоцировали более сильный выброс инсулина, при этом уровень глюкозы в крови оставался повышенным дольше. Кроме того, организм расходовал больше энергии, но сжигал меньше углеводов в качестве топлива по сравнению с реакцией на минимально обработанную пищу. Хронически повышенный уровень глюкозы является известным фактором риска развития диабета.
Вторая часть исследования с использованием функциональной МРТ (у 32 участников) выявила связь между метаболизмом и активностью мозга. При просмотре изображений еды различия в том, как организм сжигал углеводы, коррелировали с активностью вентрального стриатума и прилежащего ядра – зон, отвечающих за обучение, мотивацию и систему вознаграждения.
Бразильский эпидемиолог Карлос А. Монтейру, разработчик классификации NOVA, отметил в комментарии изданию, что изучение активности мозга в связке с метаболическим ответом является важным шагом, поскольку именно мозг в конечном итоге регулирует пищевое поведение.
При этом авторы исследования подчеркивают его ограничения: эксперимент проводился на небольшой группе молодых здоровых людей с использованием порции всего в 300 ккал. Источники белка в блюдах различались, а физические и химические свойства клетчатки и коммерческих добавок не измерялись. В будущем ученые планируют изучить влияние конкретных этапов обработки и добавок на более разнообразных группах населения, при потреблении больших порций и в течение более длительных периодов времени.