Как ни странно, по мнению экспертов, в ближайшем будущем с полок магазинов и из продуктовых тарелок могут исчезнуть мясные и молочные продукты – то, что сейчас составляет основу рациона. И объяснение этому есть.
Об этом в экспертной дискуссии и пресс-подходе «Bio-food-tech: тарелка будущего», которые состоялись в рамках научного конгресса OpenBiо, рассказал Петр Куценогий, к.ф.-м.н., заместитель директора ФИЦ ИЦиГ СО РАН по инновационной деятельности.
Коснувшись темы интенсификации животноводства, которая сегодня движется семимильными шагами, можно констатировать – то мясо, которое мы едим сейчас, уже не такое, какое ели наши бабушки и дедушки. Накормить животным белком растущее человечество, в принципе, можно – но захочет ли человечество есть такой белок?
В Евросоюзе уже принимаются законы, связанные с нечеловечным обращением с животными. Держать кур в клетках, например, может быть запрещено. Уже сейчас в Германии на упаковках с куриным мясом есть информации об условиях содержании птицы.
«Второй момент – связан с эпидемией. Скученное содержание животных – рассадник заразы. И опасность по мере того, как мы всех пытаемся накормить животным белком, начинает расти и становится уже непропорциональна той выгоде, которую мы от этого получаем», – говорит специалист о том, что превращение животных в биофабрики – это опасный путь.
Поэтому переход на растительную альтернативу животного белка – это неизбежность, которая нас ждет в ближайшем будущем. И вызвана она, помимо прочего, вопросами безопасности.
Одна из отраслей сельского хозяйства, которая сейчас испытывает наибольшее давление со стороны экоактивистов и зоозащитников – это интенсивное молочное животноводство. «Условия содержания животных, на самом деле, сейчас на границе добра и зла. 20 000 литров молока за год – не то, для чего это животное создавалось», – вносит ремарку Петр Константинович.
Поэтому на вопрос, что исчезнет с полок в ближайшие 10-20 лет он отвечает – молочные продукты, в том числе продукты глубокой переработки молока, такие как сыр, например. Уже сейчас существуют решения, которые позволяют сбраживать и другие белки (кроме молочного козеина) в подобных продуктах – и они получаются с хорошими вкусовыми свойствами. «Сейчас есть качественные заменители животных жиров, и в том числе экологически чистые источники сырья для замены молочного белка. Если вы используете белок растительного происхождения из качественных источников – это тоже качественный белок», – таково мнение специалиста.
Он замечает, что сыр, на самом деле – это не стакан парного молока из-под коровы. Это продукт глубокой модификации исходного сырья, сильно ферментированный – и сычужные ферменты очень глубоко вторгаются в структуру изначального молочного сырья. После процедуры столь глубокой модификации уже не так важно, какое исходное сырье использовалось в качестве источника белка и жира. Люди могут «принять» продукт, если им объяснить, что он сделан из экологически чистого сырья с использованием технологий естественного сбраживания натуральных сычужных элементов – и, при этом, еще и ни одна корова не пострадала.
Этой глубокой модификацией можно объяснить и то, почему по вкусу растительный пармезан не будет отличаться от традиционного. Пармезан созревает несколько месяцев – за это время в продукте происходит куча биологических процессов. И основа вкуса такого сыра – не коровье молоко, а вот эти процессы как раз. Если хорошо подобрать закваски, а этим сейчас занимаются микробиологи, привычный вкус сыр будет давать на разном сырье, и отличить по вкусу источник сырья не получится.