Окрошка входит в число блюд с высоким риском развития пищевых отравлений из-за сочетания скоропортящихся ингредиентов и особенностей их хранения. Роскачество обращает внимание, что безопасный срок хранения готового блюда в холодильнике не должен превышать 24 часов, а заправленную окрошку рекомендуется употреблять в течение 6–8 часов.
Директор Центра компетенций в области пищевой безопасности Елена Спеценко отметила, что установленный лимит в 24 часа в холодильнике касается как уже готового блюда, так и отдельно нарезанных ингредиентов. Если окрошка уже заправлена квасом, кефиром или сывороткой, ее следует съесть за 6–8 часов. Эксперт пояснила, что кислая среда лишь незначительно замедляет размножение микроорганизмов, но не останавливает его полностью. Наибольшую опасность представляет блюдо, оставленное при комнатной температуре: уже спустя 2–3 часа в нем могут начаться процессы брожения и развитие патогенных бактерий.
Большое значение для профилактики отравлений имеет качество исходных продуктов. Риск интоксикации многократно возрастает, если использовать колбасу или мясо с истекающим сроком годности. Домашний или магазинный квас также может забродить раньше, чем испортятся другие компоненты блюда. Сырые овощи и зелень необходимо тщательно промывать, в том числе с использованием солевого раствора, а яйца должны быть свежими и предварительно вымытыми с применением моющих средств.
Если блюдо планируется приготовить заранее, ингредиенты рекомендуется хранить раздельно, смешивая их только непосредственно перед подачей на стол. Готовую окрошку нужно держать в холодильнике в закрытой посуде, однако оставлять ее на следующий день не следует. Елена Спеценко обратила внимание на то, что при малейшем изменении вкуса, появлении постороннего запаха или пузырьков газа, особенно в молочной или квасной основе, от употребления супа необходимо немедленно отказаться.
В заключение специалист напомнила, что в летний период из-за высокой температуры окружающей среды риск кишечных инфекций существенно возрастает, поэтому пренебрегать правилами хранения нельзя.