Квас – популярный летний напиток, который при неправильном выборе и употреблении может нанести вред желудочно-кишечному тракту и спровоцировать обострение хронических заболеваний. Эксперт рассказал, как отличить живой квас от пастеризованной газировки, какие дозы считаются безопасными и кому этот продукт строго противопоказан.
Врач-терапевт сети лабораторий ИНВИТРО Дмитрий Бессуднов объяснил, что польза напитка напрямую зависит от способа его приготовления. По его словам, настоящий «живой» квас обладает выраженными пробиотическими свойствами, тогда как промышленный аналог по сути является сладкой газировкой с минимальной пользой для организма.
Классификация и отличия «живого» кваса
Квас классифицируется по сырью, способу брожения и цвету. По сырью он бывает хлебным (из ржаного или пшеничного хлеба, солода), плодово-ягодным (на основе соков и настоев), овощным (например, свекольный) и травяным и медовым. По цвету разделяется на темный (из ржаного солода) и белый (из светлого солода или муки).
Ключевое отличие заключается в брожении: двойное брожение (молочнокислые бактерии плюс дрожжи) дает традиционный «живой» квас. Бактерии обеспечивают молочную кислоту, дрожжи – углекислый газ. Именно этот вариант содержит пробиотики. Одиночное (дрожжевое) брожение делает напиток более спиртовым, но пробиотиков в нем практически нет.
Промышленный магазинный квас часто пастеризуют и газируют искусственно: в нем нет живых бактерий, но много сахара и консервантов. Настоящий живой квас продается на розлив или в бутылках с пометкой «непастеризованный», хранится в холодильнике не более 3–5 суток.
Влияние на микробиоту и полезные свойства
Натуральный квас живого брожения содержит молочнокислые бактерии (пробиотики), которые улучшают состав микрофлоры, подавляют рост гнилостных бактерий, нормализуют стул, уменьшают вздутие и стимулируют местный иммунитет кишечника.
Дополнительные свойства живого кваса: содержит витамины группы B, витамин C и аминокислоты; обладает тонизирующим эффектом (за счет органических кислот и CO2), улучшает обмен веществ; снижает утомляемость и восстанавливает водно-солевой баланс; стимулирует аппетит и выработку желудочного сока.
Ограничения для детей
Педиатры и диетологи строго не рекомендуют давать квас детям до 3–4 лет. Причины: незрелая ферментативная система (риск вздутия, колик, диареи), наличие спирта (до 0,5–1,2% в живом и до 0,5% в промышленном) и высокое содержание сахара.
Детям с 3–4 лет можно давать 50–100 мл домашнего кваса без сахара. Покупной промышленный квас педиатры советуют не давать детям как минимум до 7 лет, а лучше до 10–12 лет.
Противопоказания
Квас не рекомендуется или категорически противопоказан при следующих состояниях.
Заболевания ЖКТ в стадии обострения: гастрит с повышенной кислотностью, язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки, панкреатит, холецистит, колит, энтерит. Кислоты и CO2 раздражают слизистую. В стадии ремиссии допускается 100–150 мл некрепкого кваса только после консультации с гастроэнтерологом.
Сахарный диабет (особенно 2 типа). В квасе много сахара (до 5–8 г на 100 мл), который быстро повышает уровень глюкозы.
Заболевания печени: гепатит, цирроз, жировой гепатоз (продукты брожения создают дополнительную нагрузку).
Склонность к метеоризму и синдром раздраженного кишечника (СРК).
Подагра и мочекаменная болезнь с уратурией (из-за пуринов и органических кислот).
Абсолютные противопоказания: индивидуальная непереносимость (аллергия на злаки/продукты брожения) и период обострения кишечных инфекций.
Безопасная суточная норма
Для здорового человека оптимальная норма составляет 200–400 мл (1–2 стакана) в сутки. Превышение нормы (500 мл и более) чревато вздутием, метеоризмом, диареей, изжогой, а у людей с лишним весом или преддиабетом – скачками сахара. Стоит учитывать, что в 400 мл кваса содержится до 150–200 ккал. Напиток лучше разбавлять водой или чередовать с чаем, так как это полноценный продукт брожения, а не вода.