Эксперты прокомментировали информацию, которая недавно стала доступна для читателей ряда СМИ. Она касается убеждения, что разогрев жирных продуктов в микроволновой печи ведёт к образованию в них трансжиров. Так ли это на самом деле?
В сообщениях приводилось мнение, что микроволны повреждают молекулы жира, и масла становятся гидрогенизированными, а трансжиры, как известно, побочный продукт частичной гидрогенизации.
Заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФИЦ питания и биотехнологии, д.б.н. Владимир Бессонов, объяснил, что трансжиры, действительно, образуются при частичной гидрогенизации, однако для гидрогенизации в микроволновой печи в неё, как минимум, должен быть подан дополнительный водород. Конструкция СВЧ-печи этого не предполагает.
Трансжиры образуются не только при частичной гидрогенизации, они возникают и при нагревании масла во время обычного приготовления еды – но в мизерных количествахИ не важно, где нагревается жир – в микроволновой печи, в духовке, на сковороде или во фритюре.
СВЧ-печи оказывают воздействие на молекулы воды, которые есть практически в любом продукте. Под действием переменного электромагнитного поля молекулы начинают поворачиваться, задевают друг друга, в результате этого трения образуется тепло.
В микроволновке продукты нагреваются обычно не более чем до 100 °C, в то время как риски образования трансжиров начинаются при температуре от 200 °C и выше.