Куриный бульон – блюдо, знакомое нам с детства. В семейном меню он есть традиционно, кроме того, в сезон простуд и вирусных инфекций бульон из курицы используется еще и в качестве «лечебного» средства. Мы спросили у диетолога – какие есть нюансы по его приготовлению.
На вопросы ответила Евгения Белюга, врач диетолог-нутрициолог, генетик, терапевт.
Какую курицу использовать – с птицефабрики или фермерскую – дело выбора каждого. Есть мнение, что фермерская курица более «экологичная», выращивается без применения антибиотиков и других вредных добавок. На деле, проверить это очень сложно. Фермеры тоже используют препараты, если птица болеет.
Поэтому, многие специалисты рекомендуют «подстраховаться» и слить первый бульон через полчаса после начала варки. После чего снова налить воды и поставить бульон вариться заново. Второй бульон, который варился в течение 40-60 минут после повторного закипания, можно использовать как основу для супов или самостоятельного блюда.
Курицу желательно использовать «суповую» (немолодая несушка), а не бройлерную. Суповая курица может вариться часами, насыщая бульон вкусом, при этом, не развариваясь. Бройлерную курицу готовить следует не более часа.
Как правило, курица варится целиком, но можно использовать и ее части. Единственная часть, которую лучше не использовать отдельно – это грудка. Она не даст наваристого бульона, а сама останется жесткой.
Классический рецепт куриного бульона таков: ощипанную и выпотрошенную тушку курицы кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и ставят на плиту. При закипании, с воды снимают пенку. После того, как курица поварилась, в бульон добавляют дополнительные ингредиенты: морковь, луковицу, сельдерей (по желанию), укроп и петрушку (по вкусу), 2-3 лавровых листа и несколько горошин черного перца.
Если бульон необходим для питья – курица и «добавки» из него по окончании варки удаляются. При необходимости, бульон дважды процеживается.
Если хочется, чтобы вкус был у куриного мяса – посолить бульон следует сразу же. Тем, кто предпочитает прозрачный и вкусный бульон, солить следует в конце варки. Для усиления вкуса можно рекомендовать пассеровать овощи перед добавлением в бульон в небольшом количестве масла.
«Куриный бульон можно рекомендовать варить при простудах и заболеваниях дыхательных путей, он уменьшает симптомы инфицирования. Его следует включать в рацион спортсменам, поскольку аминокислоты, содержащиеся в бульоне, способствуют восстановлению и наращиванию мышц, улучшают структуру мышечных волокон, восстанавливают эликтролитный баланс при высоких нагрузках. Куриный бульон показан пациентам с заболеваниями ЖКТ, а низкая калорийность при высокой питательной ценности позволяет включать это блюдо в меню тех, кто хочет похудеть», – говорит Евгения Белюга.
Людям с заболеваниями печени, желчного пузыря следует варить курицу без кожи и жиров – им нужен легкий и питательный бульон, не жирный и не наваристый.