Сегодня продукты-пробиотики уже прочно вошли в нашу жизнь: покупатели делают выбор в пользу обогащённых пробиотиками продуктов, осознавая их пользу. Эксперт рассказал о том, каким требованиям должна соответствовать эта группа товаров.
О подходах к разработке пробиотических кисломолочных продуктов и биопродуктов рассказал Алексей Молокеев, директор по науке АО «Вектор-БиАльгам», д.б.н., выступая на круглом столе «Новые подходы в организации питания детей и подростков», организованном порталом Sibmeda.
Пробиотики – это живые микроорганизмы и вещества микробного и иного происхождения, оказывающие при естественном способе введения благоприятные эффекты на физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции организма хозяина через оптимизацию его микроэкологического статуса.
В ходе выступления эксперт озвучил, что не все штаммы пробиотиков могут быть использованы для обогащения продуктов. В частности, есть разница между штаммами, которые используются для лекарственных препаратов и теми, которые добавляются в продукты питания. Если в лекарствах, к примеру, допустимо использование бактерий кишечной палочки, определенного вида бацилл, то в продуктах питания – нет.
Для продуктов питания разрешено использовать только определенные виды бифидо- и лактобактерий, согласно требованиям Технического регламента Таможенного Союза "О безопасности пищевой продукции". Желательно, чтобы микроорганизмы были выделены из кишечника здоровых людей. Использование бактерий, выделенных из кишечника животных, в продуктах питания запрещено. Кроме того, штаммы должны быть размещены во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (ГосНИИгенетика), и иметь паспорт с указанием характеристик штамма.
Разработка рецептуры кисломолочного продукта должна базироваться на принципах рационального питания, соответствовать требованиям по показателям пищевой и энергетической ценности, микробиологическим, гигиеническим и другим нормативам безопасности. Содержание пробиотических микроорганизмов в кисломолочных продуктах должно быть таким, чтобы обеспечить адекватную суточную норму их потребления. Нормы эти следующие:
бифидобактерий – от 5*108 до 5*1010 КОЕ/г
лактобактерий – от 5*107 до 5*109 КОЕ/г
стрептококков – от 1*107 до 1*109 КОЕ/г.
Чтобы обеспечить адекватную норму потребления пробиотических микроорганизмов при приёме обычного биокефира с содержанием бифидобактерий 10⁶ КОЕ/г, его необходимо выпить 0,5 литра. Бифидокефира с содержанием бифидобактерий 10⁷ КОЕ/г достаточно 100 мл.
Алексей Владимирович отметил, что на рынке сегодня не так много продуктов-пробиотиков для питания детей школьного возраста, и задача их разработки весьма актуальна.
В 2018 году Роспотребнадзор разработал изменения к СанПин об организации питания в школах и детских садах. Одним из пунктов нового документа стало формирование меню с включением продуктов, обогащённых бифидо- и лактобактериями.
Введение в рацион продуктов-пробиотиков позволяет уменьшать нарушения в структуре питания и пищевом статусе детей и подростков. Известно, что бактерии-пробиотики нормализуют состав нормофлоры желудочно-кишечного тракта, стимулируют иммунитет, участвуют в обменных процессах, регуляции водно-солевого баланса и синтезе биологически активных веществ – витаминов, аминокислот, ферментов.
Бифидобактерии подавляют рост патогенных микробов, нейтрализуют токсины и канцерогены, лактобактерии борются с ростом микробов-возбудителей кишечных инфекций, обеспечивают дополнительную противовирусную и противоопухолевую защиту