Хлеб является одним из наиболее широко потребляемых продуктов в мире. Однако этот продукт может быть значительным источником потенциально вредных соединений, образующихся в процессе обработки.
В новом исследовании, опубликованном в журнале Current Developments in Nutrition, учёные изучили, увеличивает ли употребление хлеба риск развития рака. В число потенциально опасных соединений входят акриламид, гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды. Эти соединения образуются в любой углеводной пище при сухом нагревании до температур >120 °C, как это происходит при жарке и выпечке.
Ранее было показано, что акриламид вызывает рак у животных, подвергавшихся воздействию очень высоких доз, и в 1994 году Международное агентство по изучению рака (МАИР) включило акриламид в список «вероятно канцерогенных для человека». Впоследствии Национальная токсикологическая программа США (NTP) классифицировала акриламид как «разумно ожидаемый канцероген для человека».
Хлеб также может предположительно повышать риск рака через гликемический индекс (ГИ). Многие виды хлеба имеют умеренный или высокий ГИ. Несколько метаанализов продемонстрировали, что высокий диетический ГИ связан с повышенным риском рака.
В новом исследовании авторы проанализировали перспективные когортные исследования, оценивавшие хлеб как отдельный продукт питания.
В результате ни одно из исследований не сообщило о более высоком уровне общей смертности от рака, связанной с потреблением хлеба в категориальном или дозозависимом анализе, при этом одно исследование указало на значительно более низкий риск. Так, среди мужчин самый высокий квартиль потребления небелого хлеба был связан с 21% более низким уровнем смертности от рака у мужчин по сравнению с мужчинами в самом низком квартиле.
В одном из исследований группа с самым высоким потреблением хлеба не была связана с заболеваемостью колоректальным раком, в другом группа с самым высоким потреблением хлеба не была связана с заболеваемостью раком молочной железы.
Почти 90% (97 из 108) результатов 24 когортных исследований указали либо на отсутствие связи между потреблением хлеба и заболеваемостью раком или смертностью от него, либо на снижение заболеваемости или смертности, связанное с более высоким потреблением хлеба.
«Насколько нам известно, наш метаанализ является первым, который показал, что потребление хлеба не связано с риском колоректального рака, рака груди или рака простаты. Более низкий на 10% уровень смертности от рака среди тех, кто находился в группе с самым высоким потреблением хлеба из цельного зерна или небелого хлеба (с использованием всех результатов дополнительного анализа), согласуется с выводами предыдущих метаанализов, в которых сообщалось, что потребление цельного зерна было связано с более низким риском смертности от рака примерно на 10–15%. Наблюдаемая обратная зависимость может быть отчасти обусловлена снижением заболеваемости колоректальным раком на 16%, которое мы наблюдали, ограничивая метаанализ по колоректальному раку только теми исследованиями, в которых оценивался цельнозерновой хлеб или из непросеянной муки», – комментируют результаты авторы.