С наступлением сезона продаж мороженого Роскачество напомнило покупателям, как отличить качественный молочный продукт от замороженного десерта с растительными жирами. Эксперты объяснили, какие Е-добавки безопасны, почему появление льда на глазури говорит о нарушениях санитарных норм, и можно ли визуально выявить пальмовое масло в составе любимого лакомства.
Название и состав: где скрываются растительные жиры
По техническому регламенту ТР ТС 033/2013, мороженое относится к молочным составным продуктам: доля молока в нем должна превышать 40%. Согласно ГОСТу 31457-2012, в классическом мороженом (молочном, сливочном и пломбире) использование растительных жиров категорически запрещено. Если производитель заменил часть молочного жира (но не более 50%), продукт маркируется как «мороженое с заменителем молочного жира» (ЗМЖ). Если 100% жира – растительный, продукт называется «десерт замороженный». Он стоит дешевле, но не является молочным.
Жирность и вес
Жирность напрямую диктует наименование продукта: молочное – не более 7,5%; сливочное – от 8,0 до 11,5%, пломбир – от 12,0 до 20,0%.
Вес порции по ГОСТу измеряется исключительно в граммах. Указание веса в миллилитрах – нарушение, так как оно не соответствует фактической массе продукта.
Безопасные Е-добавки: почему без стабилизаторов не обойтись
Мороженое без стабилизаторов произвести невозможно. Они не вредят здоровью, а выполняют технологические функции: предотвращают усадку, повышают устойчивость к таянию и держат форму.
Закон разрешает использовать: альгинат натрия (Е401), агар (Е406), каррагинан и его соли, включая фурцеллеран (Е407), камеди (рожкового дерева Е410, гуаровая Е412, ксантановая Е415, тары Е417), пектин (Е440), целлюлозу (Е460), карбоксиметилцеллюлозу (Е466), окисленный крахмал (Е1404), эфир крахмала (Е1450), а также желатин, агароид и казеинат натрия.
В составе также допустимы пищевые красители, ароматизаторы и антиокислители (маркируются буквой Е и трехзначным числом, например, Е100, Е160а).
Маркеры качества и брака: на что смотреть при покупке
В магазинах продается только закаленное мороженое (мягкое не проходит стадию закаливания и не подлежит розничной продаже). Оценить качество можно по внешнему виду:
Цвет. Должен быть равномерным. Чем выше жирность, тем желтее оттенок. Неоднородность цвета указывает на плохое перемешивание массы с добавками.
Глазурь. Натуральная шоколадная глазурь идентична составу шоколада. В кондитерской и белой глазури растительные жиры разрешены, но производитель обязан расшифровать их в маркировке. Качественная глазурь не крошится, не липнет, не имеет белого налета или крупинок (это признак нарушения технологии или условий хранения). Она должна тать одновременно с мороженым и не отваливаться.
Текстура. Качественный продукт плотный и откалывается при нажатии.
Дефекты. Наличие кристалликов льда означает, что продукт подвергался повторной заморозке (вкус испорчен, возможны риски для ЖКТ). Деформированная форма свидетельствует о нарушении режима хранения или скором окончании срока годности.
Можно ли выявить пальмовое масло на глаз?
Нет. Совершенствование технологий производства делает растительные жиры неотличимыми от молочных на вкус и вид. Единственный способ обнаружить фитостерины (маркеры кокосового или пальмового масла) – лабораторный анализ.
Нормы потребления
Для людей, следящих за здоровьем и фигурой, диетологи отмечают: мороженое усваивается организмом легче, чем классические кондитерские изделия.
Рекомендованная безопасная норма употребления: для взрослых: 3–4 раза в неделю; для детей: 2–3 раза в неделю.