Производители кондитерских изделий во всем мире озадачены текущей ситуацией, связанной со стремительным ростом цен на сырье и его дефицитом. Натуральному какао и подсластителям начали искать альтернативу – создавать искусственные ингредиенты для любимых лакомств в лабораторных условиях.
Так, компания Mondelez International, производитель печенья Oreo, финансировала стартап Celleste Bio, занимающийся производством какао на клеточной основе (выращивание какао-масла и какао-порошка из клеток, извлечённых из растений какао и выращенных в биореакторах – ред.). Английская компания по производству пищевых ингредиентов Tate & Lyle объединилась с BioHarvest Sciences для разработки подсластителей из синтетических молекул растительного происхождения», – рассказывает financial times.
Эти шаги были предприняты после стремительного роста цен на какао. В апреле цены на ключевой ингредиент шоколада превысили 12 000 за тонну, что почти в три раза выше, чем в январе. «Если мы не изменим способ получения какао, у нас не будет шоколада через два десятилетия», – считает Михал Бересси Голомб, исполнительный директор Celleste Bio.
В прошлом году финская кондитерская компания Fazer выпустила в небольшом количестве «шоколад» без какао, приготовленный из солодовой ржи и кокосового масла. С 2022 года компания из Хельсинки сотрудничает с государственным исследовательским центром Финляндии (VTT), по выращиванию какао-бобов на клеточной основе.
«Почти четыре года назад исследования показали, что изменение климата повлияет на доступность и стоимость какао. В этом году это стало реальностью», – говорит Анника Порр из лаборатории Fazer Confectionery Forward Lab.
Крупнейший в мире торговец сельскохозяйственной продукцией компания Cargill стала партнером компании-стартапа Voyage Foods, производящей экологичный шоколад и ореховые пасты без традиционных ингредиентов – какао, арахиса и фундука. Вместо них используются виноградные косточки, подсолнечная белковая мука, сахар, жир и натуральные ароматизаторы.
Компания Tate & Lyle стала партнером компании BioHarvest Sciences в разработке синтетических подсластителей, полученных из растительных клеток. BioHarvest Sciences работает над технологией, которая придает растительным соединениям сладость и подавляет горький вкус. Это партнёрство может помочь Tate & Lyle дистанцироваться от ультраобработанных продуктов.
Уход от традиционных товарных рынков – это, по словам экспертов, борьба с бюрократией и меняющимися ожиданиями потребителей. Например, батончик группы Fazer без какао не может называться «шоколад», на нем стоит надпись «candy tablet» из-за правил ЕС, которые оставляют название за продуктами, содержащими какао. Какао на растительной основе сталкивается с таким же сложным лабиринтом нормативных требований, а одобрение «новой пищевой продукции», скорее всего, будет более сложной задачей. Не менее сложной, чем завоевание потребителей, которые ожидают, что по вкусу и ощущениям какао на клеточной основе будет похоже на традиционное.