Полным ходом идёт сбор урожая, и выращенные «витамины» хочется сохранить так, чтобы их хватило на всю зиму. Как это правильно сделать?
О том, какие плюсы и минусы есть у разных способов консервирования, рассказала Елена Знахаренко, врач-диетолог, член Национального общества диетологов и Национальной ассоциации клинического питания, консультант компании NL International по вопросам диетологии и нутрициологии.
1. Замораживание.
Замораживание представляет собой охлаждение продуктов до температуры от минус 12 до минус 18 градусов и ниже – именно при таком температурном режиме большая часть воды переходит в лёд.
Однако продукты лучше сохраняют свои свойства при так называемой «шоковой» заморозке – ниже минус 20 градусов.
«Заморозка – это один из наиболее правильных способов сохранения урожая, поскольку не добавляются никакие консерванты типа сахара или соли, калораж продукта не меняется. Однако есть и минусы – после размораживания он теряет форму, может менять вкусовые свойства. Поэтому замораживать лучше овощи, фрукты и ягоды для дальнейшего использования в измельчённом виде – для приготовления рагу, смузи, выпечки и так далее», – отмечает Елена Знахаренко.
Также важно соблюдать условия хранения, которые, например, не всегда соблюдаются в магазинах при продаже замороженных продуктов. «Если продукт при транспортировке то замораживался, то размораживался несколько раз, то о сохранении свойств, его пищевой ценности не может быть и речи», – предупреждает диетолог. Более того, при нарушении хранения могут возникать гнилостные процессы и плесневение, что даже представляет опасность для здоровья.
2. Сушка.
При консервировании сушкой, то есть обезвоживанием, необходимую для жизнедеятельности микроорганизмов влагу из продуктов удаляют различными способами.
Наиболее бережное воздействие на продукт оказывает естественная сушка – например, такой способ применяется для винограда, абрикосов и других плодов. Однако из-за экономии времени, чаще производители применяют сушку с обработкой серой.
«Если вы видите на прилавке ярко-оранжевую курагу – значит это обработка серой. Настоящий урюк сухой и имеет не очень товарный вид», – поясняет эксперт.
В случае же применения сушки при высокой температуре важно помнить, что есть витамины и микроэлементы, которые разрушаются при нагревании. Более предпочтительна сушка при низких температурах в условиях вакуума, которая лидирует по сохранению пищевой ценности.
3. Квашение.
Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения сахаров продукта. «Это одна из самых правильных заготовок. Квашение всегда широко использовалось на Руси. При этом методе происходит сохранение многих витаминов, включая витамин С. Плюс – обработка молочной кислотой позволяет ферментировать и частично расщепить продукт. Поэтому усвоение, например, квашеной капусты происходит намного лучше, чем свежей», – отмечает Елена Знахаренко.
Из минусов квашения – использование соли. «Соль – это бич сердечно-сосудистой системы, и, на самом деле, потребление соли стоит сократить всем, независимо от наличия заболевания», – рекомендует специалист.
4. Консервирование сахаром.
Недостаток этого метода – значительное повышение калорийности продукта, также сахар обладает высоким гликемическим индексом. В связи с этим, варенье не рекомендуется употреблять в большом количестве.
Однако и совсем отказаться от этого вида заготовок не стоит. Так, морс из своего варенья, сваренного из натуральных ягод с «прозрачным» составом, предпочтительнее, чем, например, сладкая газировка.
5. Консервирование солью.
Готовя домашние деликатесы с использованием соли и уксуса, важно понимать, что для желудочно-кишечного тракта такие продукты не полезны. Солёные или маринованные огурцы и помидоры – это закуска, которую можно использовать на обед в очень небольшом количестве. Иначе можно нанести ощутимый вред организму.
Так, по словам доктора Знахаренко, был случай, когда пациентка съела трёхлитровую банку консервированных помидоров, и в результате женщину отвезли в больницу с панкреонекрозом – крайне опасным заболеванием поджелудочной железы. Поэтому во всём важно соблюдать меру. «Любое консервирование дачных продуктов – это неплохо, но нужно понимать, каким образом вы будете использовать эти заготовки, в каких количествах, чтобы не навредить», – советует эксперт.