Подсолнечное масло относится к продуктам, которые мы употребляем практически ежедневно. Как правильно выбрать качественный продукт на полках супермаркетов? Какими свойствами он обладает? Можно ли использовать его для жарки? Разберёмся в этих вопросах с помощью специалистов «Регионального центра медицинской профилактики».
Исторический аспект
По утверждениям учёных, история подсолнечного масла насчитывает порядка 4-5 тыс. лет. Масло из подсолнечника уже получали древние индейские племена и использовали как священную жидкость для ритуалов и в лечебных целях, поскольку культ солнца у индейских племен был очень силён, а растение ассоциировалось с солнцем.
В Европу подсолнечник привезли испанцы в 1510 г., они называли его «цветок солнца». В 1716 г. англичане запатентовали технологию производства подсолнечного масла.
Появление растения в России связывают с именем Петра I. Сначала, как и в Европе, подсолнечник привлекал только декоративными свойствами – им украшали клумбы и палисадники. В 1829 г. крепостной крестьянин из Алексеевской слободы Воронежской губернии Даниил Бокарев выжал самодельной ручной маслобойкой несколько вёдер масла. В 1835 г. уже начался экспорт масла за границу. Церковь признала подсолнечное масло постным продуктом, появилось его второе название – постное, его употребляли в пищу и в постные дни.
Сегодня на полках магазинов большое разнообразие «солнечного» продукта: масло разного отжима, рафинированное, дезодорированное…Что подразумевают эти характеристики? Как выбрать и для каких целей?
Существуют следующие способы получения растительных масел: холодное и горячее прессование, экстракция. В первом случае масло отжимают из предварительно измельченных семян при температуре не выше 40 градусов. Именно в нем максимально сохранены все полезные вещества, оно обладает естественным ароматом – это нерафинированное, «живое» масло.
Полезные свойства «живого» продукта
Энергетическая ценность 100 г продукта 884 ккал. Пищевая ценность продукта (на 100 г): вода – 0,1 г; жиры – 99,9 г (насыщенные 9,86 г, мононенасыщенные 83,7 г, полиненасыщенные – 3,8 г); витамин Е (токоферол).
Содержание витамина Е, одно из самых высоких по сравнению с другими маслами и других витаминов, зависит от качества исходного продукта, способа производства и обработки масла (витамины А, К, D).
Витамин Е (токоферолы) замедляет процессы старения, препятствует развитию атеросклероза, оказывает антиканцерогенное действие, контролирует тромбообразование, поддерживает иммунную систему, влияет на функцию половых, эндокринных желез, деятельность мышц, содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов, улучшает память.
Подсолнечное масло – одно из лидеров по содержанию ненасыщенных жирных кислот (46 - 72%), преимущественно омега-6. Они обеспечивают нормальный обмен веществ, входят в состав оболочек всех клеток организма, воздействуют на структуры стенок сосудов, не позволяют холестерину оседать на них и накапливаться в организме, обеспечивают работу иммунной системы, активно участвуют в синтезе различных гормонов и многое другое.
Существенный недостаток масла холодного отжима также связан с ненасыщенными жирными кислотами: при взаимодействии с воздухом и при нагревании они активно окисляются. Образуется большое количество токсичных продуктов, негативно воздействующих на весь организм – канцерогены, трансжиры и другие. Они способствуют развитию раковых процессов, атеросклероза. На этом масле нельзя жарить, хранить его нужно в тёмном прохладном месте не более 2 месяцев.
Нерафинированное масло: не для жарки!
Почему нельзя жарить на любом нерафинированном растительном масле и, в частности, на «живом» подсолнечном? Температура дымления растительных масел – это температура, при которой в масле начинаются процессы образования токсичных веществ, – составляет 107 градусов С. А температура, до которой нагреваются сковороды на электрических и газовых плитах, при жарке легко может достигать 250-300 градусов С.
Рассмотрим некоторые из токсических веществ. Акролеин относится к группе слезоточивых отравляющих веществ. Акриламид поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые, образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах при длительном или высокотемпературном обжаривании. При жарке во фритюре его образуется особенно много. Сильные химические канцерогены (бензпирен, коронен, хризен и другие) образуются в продуктах дымления и пригорания.
При горячем прессовании (семечки нагревают до 90-100 градусов и прессуют) также производится нерафинированный продукт. Такой метод увеличивает срок хранения масла. Оно получается красивым, насыщенно тёмным (цвет обусловлен температурой), с ароматом жареных семечек, но содержит меньше полезных веществ.
Как производится рафинированное подсолнечное масло?
Экстракция – извлечение масла из сырья при помощи органических растворителей (бензин или гексан) – является наиболее выгодным для производителя, позволяя получить до 99% масла из семян. Гексан из масла удаляют парами воды и щелочью, далее процессы дезодорирования и отбеливания идут с применением химических веществ в условиях высоких температур, вакуума.
Пищевое масло, полученное экстракционным методом, выпускается только рафинированным, дезодорированным, вымороженным, то есть очищенным. Масло, произведенное с соблюдением технологии, не содержит химических веществ, используемых для его производства. Оно прозрачное, без вкуса и запаха, лишенное практически всех полезных биологически активных веществ. В рафинированном дезодорированном масле остаются только триглицериды. В ряде случаев производитель обогащает масло синтетическим витамином Е.
Несомненно, положительные качества такого масла – возможность длительного хранения, использование для жарки продуктов. Поскольку температура дымления масла повышается до 227 градусов, с меньшей долей вероятности образуются токсические вещества и канцерогены. Однако сам по себе рафинированный и дезодорированный продукт уже содержит определённое количество опасных для организма трансизомеров жирных кислот. Из подсолнечного рафинированного дезодорированного масла производят маргарин и кулинарные жиры, в процессе их производства также образуются трансизомеры жирных кислот.
Изучаем этикетку
Очень часто производители пользуются уловками для привлечения внимания потребителей: масло «без холестерина», «без консервантов», «вымороженное» и так далее.
Важно знать, что холестерин может быть только в продукте животного происхождения, в растительном масле его нет по природе. После рафинирования вряд ли нужны консерванты: продукт очищен химическими веществами и имеет длительный срок хранения. Что касается вымораживания – это этап рафинирования для удаления восков из масла, а не единственный способ очистки, подкупающий своей безвредностью.
При выборе масла обязательно смотрите на дату выработки, берите бутылки с задних рядов полок, куда проникает меньше света. Храните масло, особенно вскрытое, в холодильнике. Используйте нерафинированное масло для заправки готовых блюд. Если используете рафинированный продукт для жарки – делайте это как можно реже и постарайтесь совсем отказаться от такого способа приготовления пищи.
Исторический аспект
По утверждениям учёных, история подсолнечного масла насчитывает порядка 4-5 тыс. лет. Масло из подсолнечника уже получали древние индейские племена и использовали как священную жидкость для ритуалов и в лечебных целях, поскольку культ солнца у индейских племен был очень силён, а растение ассоциировалось с солнцем.
В Европу подсолнечник привезли испанцы в 1510 г., они называли его «цветок солнца». В 1716 г. англичане запатентовали технологию производства подсолнечного масла.
Появление растения в России связывают с именем Петра I. Сначала, как и в Европе, подсолнечник привлекал только декоративными свойствами – им украшали клумбы и палисадники. В 1829 г. крепостной крестьянин из Алексеевской слободы Воронежской губернии Даниил Бокарев выжал самодельной ручной маслобойкой несколько вёдер масла. В 1835 г. уже начался экспорт масла за границу. Церковь признала подсолнечное масло постным продуктом, появилось его второе название – постное, его употребляли в пищу и в постные дни.
Сегодня на полках магазинов большое разнообразие «солнечного» продукта: масло разного отжима, рафинированное, дезодорированное…Что подразумевают эти характеристики? Как выбрать и для каких целей?
Существуют следующие способы получения растительных масел: холодное и горячее прессование, экстракция. В первом случае масло отжимают из предварительно измельченных семян при температуре не выше 40 градусов. Именно в нем максимально сохранены все полезные вещества, оно обладает естественным ароматом – это нерафинированное, «живое» масло.
Полезные свойства «живого» продукта
Энергетическая ценность 100 г продукта 884 ккал. Пищевая ценность продукта (на 100 г): вода – 0,1 г; жиры – 99,9 г (насыщенные 9,86 г, мононенасыщенные 83,7 г, полиненасыщенные – 3,8 г); витамин Е (токоферол).
Содержание витамина Е, одно из самых высоких по сравнению с другими маслами и других витаминов, зависит от качества исходного продукта, способа производства и обработки масла (витамины А, К, D).
Витамин Е (токоферолы) замедляет процессы старения, препятствует развитию атеросклероза, оказывает антиканцерогенное действие, контролирует тромбообразование, поддерживает иммунную систему, влияет на функцию половых, эндокринных желез, деятельность мышц, содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов, улучшает память.
Подсолнечное масло – одно из лидеров по содержанию ненасыщенных жирных кислот (46 - 72%), преимущественно омега-6. Они обеспечивают нормальный обмен веществ, входят в состав оболочек всех клеток организма, воздействуют на структуры стенок сосудов, не позволяют холестерину оседать на них и накапливаться в организме, обеспечивают работу иммунной системы, активно участвуют в синтезе различных гормонов и многое другое.
Существенный недостаток масла холодного отжима также связан с ненасыщенными жирными кислотами: при взаимодействии с воздухом и при нагревании они активно окисляются. Образуется большое количество токсичных продуктов, негативно воздействующих на весь организм – канцерогены, трансжиры и другие. Они способствуют развитию раковых процессов, атеросклероза. На этом масле нельзя жарить, хранить его нужно в тёмном прохладном месте не более 2 месяцев.
Нерафинированное масло: не для жарки!
Почему нельзя жарить на любом нерафинированном растительном масле и, в частности, на «живом» подсолнечном? Температура дымления растительных масел – это температура, при которой в масле начинаются процессы образования токсичных веществ, – составляет 107 градусов С. А температура, до которой нагреваются сковороды на электрических и газовых плитах, при жарке легко может достигать 250-300 градусов С.
Рассмотрим некоторые из токсических веществ. Акролеин относится к группе слезоточивых отравляющих веществ. Акриламид поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые, образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах при длительном или высокотемпературном обжаривании. При жарке во фритюре его образуется особенно много. Сильные химические канцерогены (бензпирен, коронен, хризен и другие) образуются в продуктах дымления и пригорания.
При горячем прессовании (семечки нагревают до 90-100 градусов и прессуют) также производится нерафинированный продукт. Такой метод увеличивает срок хранения масла. Оно получается красивым, насыщенно тёмным (цвет обусловлен температурой), с ароматом жареных семечек, но содержит меньше полезных веществ.
Как производится рафинированное подсолнечное масло?
Экстракция – извлечение масла из сырья при помощи органических растворителей (бензин или гексан) – является наиболее выгодным для производителя, позволяя получить до 99% масла из семян. Гексан из масла удаляют парами воды и щелочью, далее процессы дезодорирования и отбеливания идут с применением химических веществ в условиях высоких температур, вакуума.
Пищевое масло, полученное экстракционным методом, выпускается только рафинированным, дезодорированным, вымороженным, то есть очищенным. Масло, произведенное с соблюдением технологии, не содержит химических веществ, используемых для его производства. Оно прозрачное, без вкуса и запаха, лишенное практически всех полезных биологически активных веществ. В рафинированном дезодорированном масле остаются только триглицериды. В ряде случаев производитель обогащает масло синтетическим витамином Е.
Несомненно, положительные качества такого масла – возможность длительного хранения, использование для жарки продуктов. Поскольку температура дымления масла повышается до 227 градусов, с меньшей долей вероятности образуются токсические вещества и канцерогены. Однако сам по себе рафинированный и дезодорированный продукт уже содержит определённое количество опасных для организма трансизомеров жирных кислот. Из подсолнечного рафинированного дезодорированного масла производят маргарин и кулинарные жиры, в процессе их производства также образуются трансизомеры жирных кислот.
Изучаем этикетку
Очень часто производители пользуются уловками для привлечения внимания потребителей: масло «без холестерина», «без консервантов», «вымороженное» и так далее.
Важно знать, что холестерин может быть только в продукте животного происхождения, в растительном масле его нет по природе. После рафинирования вряд ли нужны консерванты: продукт очищен химическими веществами и имеет длительный срок хранения. Что касается вымораживания – это этап рафинирования для удаления восков из масла, а не единственный способ очистки, подкупающий своей безвредностью.
При выборе масла обязательно смотрите на дату выработки, берите бутылки с задних рядов полок, куда проникает меньше света. Храните масло, особенно вскрытое, в холодильнике. Используйте нерафинированное масло для заправки готовых блюд. Если используете рафинированный продукт для жарки – делайте это как можно реже и постарайтесь совсем отказаться от такого способа приготовления пищи.
Статья по теме: «Пальмовое масло: что нужно знать?»