Глутамат отучил нас любить нормальную еду. Глутамат – причина лишнего веса. Ирина Терещенко, врач-педиатр, врач лабораторной диагностики, к.м.н. рассказала о свойствах этого вещества, опираясь на опубликованные научно-обоснованные данные.
Пятый вкус
Практически не осталось ни одного пищевого продукта промышленного производства, где не было бы глутамата (monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты, Е621). Глутамат признан пятым вкусом из известных человеку (остальные четыре: сладкий, солёный, кислый и горький) и даже получил название «умами».
Особенно выраженно глутамат даёт «мясной» или «бульонный» вкус, поэтому чаще всего его добавляют в продукты из мяса, птицы, морепродуктов, грибов, а также некоторых овощей. Так же глутамат идеально «прикрывает» вкус испорченного (тухлого) продукта.
Суточная доза
Как для вещества химически сильного, введено понятие о суточной дозе глутамата: для взрослых – не более 1,5 граммов в сутки, для подростков – 0,5 грамма на килограмм массы тела.
Что касается детей до 3-х лет, то давать продукты, содержащие глутамат, им вообще не рекомендуется, равно как и беременным и кормящим женщинам! Являясь заменимой аминокислотой, он прекрасно проникает через плаценту и может содержаться в грудном молоке.
Узнать и сосчитать количество реально употребляемого глутамата невозможно – чаще всего производители не указывают необходимой информации. Решить вопрос можно только контролем! Каждый раз, садясь за стол, важно знать: «Что я ем? Сколько я ем? Какого качества продукт, который я ем?».
Известно наверняка
Глутамат открыт и используется с 50-х годов прошлого века, поэтому о его эффектах известно многое. Так, он способен вызывать серьёзную зависимость – напоминающую наркотическую, а также сильнейшие аллергические реакции, поэтому категорически противопоказан при астме.
Кроме этого, глутамат на глубоком уровне вмешивается в биохимические процессы в организме на всех уровнях, нарушая функции различных органов и систем: сердечно-сосудистой, дыхательной, желудочно-кишечного тракта. Вот некоторые симптомы, которые может спровоцировать употребление глутамата: сердцебиение, тахикардия, повышение артериального давления, одышка, боли в животе, нарушение функции печени.
Это вещество нарушает работу нервной системы – способно вызывать различные поведенческие расстройства (особенно у детей!), панические атаки, тревожные расстройства, мигрени.
С глутаматом связывают развитие болезни Паркинсона и болезни Альцгеймера, а также диабета у людей, совершенно не предрасположенных к этим заболеваниям.
Обратимся к исследованиям
В 2015 г. в Японии (J Nutrition) большое когортное исследование выявило риск развития инсульта (кровоизлияния в мозг) у лиц, постоянно употребляющих глутамат.
В журнале Appetite (2015) опубликованы результаты исследования, проведённого с использованием глутамата с комбинированием вкусов, участниками которого стали пожилые люди. Картофельный суп с двумя вкусами (лемонграсс и тмин) давался трижды в день в течение 6 дней, при этом в некоторые порции добавлялся глутамат, а в некоторые нет. Участникам о составе известно ничего не было. Уже через 3 дня, употребляя абсолютно одинаковые по нутриентному составу супы – предпочтения чётко отдавались пище с глутаматом. Кроме того, через 3 дня заметно увеличилось количество употребляемого за один раз супа с добавлением глутамата.
Глутамат-зависимость
Зная о свойствах глутамата глубоко воздействовать на нервную систему и вызывать сильнейшую зависимость с психическими и физическими проявлениями, фармакологи и биохимики решают вопрос о создании нового лекарственного вещества (журнал Drugs, 2015).
Предполагается, что оно будет действовать на глутамат-сигнальные пути в нервной системе. Тем самым реализуется обратное свойство – лечение гиперфагии. Гиперфагия (или обжорство) как психическое заболевание, к сожалению, не всегда поддается коррекции психотерапевтическими методами лечения.
Меры предосторожности
Не в наших силах убрать весь глутамат из ежедневного рациона. Единственное, что нужно сделать – это максимально сократить употребление продуктов, содержащих глутамат – консервы, полуфабрикаты, колбасы и т. п. Сделайте свой рацион немного «пресным».
Для формирования хороших пищевых привычек необходимо освободить вкусовые рецепторы языка и дать им возможность чувствовать основные 4 вкуса. Сделать это очень сложно, если глутамат прочно вошёл в ваш рацион, тогда необходимо обратиться к специалисту, чтобы разобраться с проблемой. Иначе формировать свой рацион дальше будет сложно и неминуемо возникнут срывы.
Пятый вкус
Практически не осталось ни одного пищевого продукта промышленного производства, где не было бы глутамата (monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты, Е621). Глутамат признан пятым вкусом из известных человеку (остальные четыре: сладкий, солёный, кислый и горький) и даже получил название «умами».
Особенно выраженно глутамат даёт «мясной» или «бульонный» вкус, поэтому чаще всего его добавляют в продукты из мяса, птицы, морепродуктов, грибов, а также некоторых овощей. Так же глутамат идеально «прикрывает» вкус испорченного (тухлого) продукта.
Суточная доза
Как для вещества химически сильного, введено понятие о суточной дозе глутамата: для взрослых – не более 1,5 граммов в сутки, для подростков – 0,5 грамма на килограмм массы тела.
Что касается детей до 3-х лет, то давать продукты, содержащие глутамат, им вообще не рекомендуется, равно как и беременным и кормящим женщинам! Являясь заменимой аминокислотой, он прекрасно проникает через плаценту и может содержаться в грудном молоке.
Узнать и сосчитать количество реально употребляемого глутамата невозможно – чаще всего производители не указывают необходимой информации. Решить вопрос можно только контролем! Каждый раз, садясь за стол, важно знать: «Что я ем? Сколько я ем? Какого качества продукт, который я ем?».
Известно наверняка
Глутамат открыт и используется с 50-х годов прошлого века, поэтому о его эффектах известно многое. Так, он способен вызывать серьёзную зависимость – напоминающую наркотическую, а также сильнейшие аллергические реакции, поэтому категорически противопоказан при астме.
Кроме этого, глутамат на глубоком уровне вмешивается в биохимические процессы в организме на всех уровнях, нарушая функции различных органов и систем: сердечно-сосудистой, дыхательной, желудочно-кишечного тракта. Вот некоторые симптомы, которые может спровоцировать употребление глутамата: сердцебиение, тахикардия, повышение артериального давления, одышка, боли в животе, нарушение функции печени.
Это вещество нарушает работу нервной системы – способно вызывать различные поведенческие расстройства (особенно у детей!), панические атаки, тревожные расстройства, мигрени.
С глутаматом связывают развитие болезни Паркинсона и болезни Альцгеймера, а также диабета у людей, совершенно не предрасположенных к этим заболеваниям.
Обратимся к исследованиям
В 2015 г. в Японии (J Nutrition) большое когортное исследование выявило риск развития инсульта (кровоизлияния в мозг) у лиц, постоянно употребляющих глутамат.
В журнале Appetite (2015) опубликованы результаты исследования, проведённого с использованием глутамата с комбинированием вкусов, участниками которого стали пожилые люди. Картофельный суп с двумя вкусами (лемонграсс и тмин) давался трижды в день в течение 6 дней, при этом в некоторые порции добавлялся глутамат, а в некоторые нет. Участникам о составе известно ничего не было. Уже через 3 дня, употребляя абсолютно одинаковые по нутриентному составу супы – предпочтения чётко отдавались пище с глутаматом. Кроме того, через 3 дня заметно увеличилось количество употребляемого за один раз супа с добавлением глутамата.
Глутамат-зависимость
Зная о свойствах глутамата глубоко воздействовать на нервную систему и вызывать сильнейшую зависимость с психическими и физическими проявлениями, фармакологи и биохимики решают вопрос о создании нового лекарственного вещества (журнал Drugs, 2015).
Предполагается, что оно будет действовать на глутамат-сигнальные пути в нервной системе. Тем самым реализуется обратное свойство – лечение гиперфагии. Гиперфагия (или обжорство) как психическое заболевание, к сожалению, не всегда поддается коррекции психотерапевтическими методами лечения.
Меры предосторожности
Не в наших силах убрать весь глутамат из ежедневного рациона. Единственное, что нужно сделать – это максимально сократить употребление продуктов, содержащих глутамат – консервы, полуфабрикаты, колбасы и т. п. Сделайте свой рацион немного «пресным».
Для формирования хороших пищевых привычек необходимо освободить вкусовые рецепторы языка и дать им возможность чувствовать основные 4 вкуса. Сделать это очень сложно, если глутамат прочно вошёл в ваш рацион, тогда необходимо обратиться к специалисту, чтобы разобраться с проблемой. Иначе формировать свой рацион дальше будет сложно и неминуемо возникнут срывы.